Qu’est ce que la moutarde ?


plante, légume et condiment

moutarde, condiment fabriqué à partir des graines piquantes de l’une des deux herbes principales appartenant à la famille des Brassicacées. Les principaux types sont la moutarde blanche ou jaune (Sinapis alba), une plante d’origine méditerranéenne ; et la moutarde brune ou indienne (Brassica juncea), d’origine himalayenne.

L’utilisation des graines de moutarde comme épice est connue depuis les temps les plus reculés et est décrite dans des textes indiens et sumériens datant de 3000 av. Les plants de moutarde sont fréquemment mentionnés dans les écrits grecs et romains et dans la Bible. Dans le Nouveau Testament, la petite graine de moutarde est un symbole de foi. La graine de moutarde était utilisée en médecine par Hippocrate, parmi d’autres anciens médecins. Au cours du XXe siècle, l’utilisation de la moutarde comme épice ou condiment s’est développée au point que la moutarde est devenue de loin l’épice la plus importante en volume dans le commerce mondial. La moutarde est inhabituelle parmi les épices en ce sens qu’elle est principalement cultivée dans les régions tempérées du monde, principalement dans les grandes plaines canadiennes et américaines, en Hongrie et en Grande-Bretagne, et en moindre quantité dans d’autres pays. Dans les principaux pays producteurs, la production végétale de moutarde est entièrement mécanisée.

Les graines de moutarde, à la fois blanches et brunes, sont de forme presque globulaire, finement dénoyautées, inodores lorsqu’elles sont entières et au goût piquant. Les graines de moutarde blanche sont de couleur jaune clair et mesurent environ 2,5 mm (0,1 pouce) de diamètre. Les graines de moutarde brune ont à peu près la même taille mais sont d’un jaune plus foncé. Les graines des deux types contiennent des constituants similaires : environ 30 à 40 % d’huile végétale, une proportion légèrement inférieure de protéines et une enzyme puissante appelée myrosine. Lorsqu’elles sont sèches ou moulues en farine, les graines sont inodores. Cependant, lorsque la graine est mâchée ou lorsque la farine est mélangée à de l’eau, une réaction chimique entre deux des constituants de la moutarde, une enzyme et un glucoside, produit une huile qui n’est pas présente telle quelle dans la plante. Dans la moutarde brune, cette action donne l’huile volatile de moutarde, qui a une odeur piquante et irritante et un goût âcre. Dans la moutarde blanche, le résultat est l’huile de moutarde sinalbin, une huile non volatile qui a très peu d’odeur mais produit une sensation de chaleur sur la langue.

En tant que condiment, la moutarde est vendue sous trois formes : sous forme de graines, sous forme de poudre sèche fraîchement mélangée à de l’eau pour chaque portion afin d’obtenir le maximum d’arôme et de saveur, et préparée sous forme de pâte avec d’autres épices ou herbes, du vinaigre ou du vin, et de l’amidon ou de la farine pour atténuer la netteté. Les différentes saveurs de la moutarde blanche et brune sont utilisées dans différents condiments : le brun piquant est utilisé dans les moutardes en pâte de type français, et le blanc est utilisé dans les pâtes plus douces de type américain ou allemand, tandis que les deux types sont utilisés dans les produits à base de moutarde anglaise. . La moutarde est largement utilisée comme condiment avec divers aliments, en particulier la charcuterie, les saucisses et les vinaigrettes. Il est également utilisé comme ingrédient dans la mayonnaise, les sauces et les cornichons. Les emplâtres à la moutarde étaient autrefois utilisés en médecine pour leurs propriétés anti-irritantes dans le traitement des rhumes de poitrine et autres affections.