Le filetage
Nous réceptionnons l’ensemble de nos saumons entiers, afin de pouvoir réaliser nous-mêmes et à la main , la levée des filets.
Ainsi, nous obtenons un filet de saumon à la
chair ferme, préservé dans son plus bel état
de fraîcheur.
Le salage
Nous salons délicatement nos filets de saumon
au
gros sel marin.
S‘en suit une phase de maturation au cours de laquelle le saumon va lentement saler par la fonte du gros sel, tout en dou ceur et sans disparité.
Il en ressort un saumon doux et léger, pas trop salé.
Le fumage
Nos saumons sont fumés pendant plusieurs heures
par une combustion lente de bois de hêtre .
Cette essence de bois est particulièrement adaptée,
puisqu’il en résulte une fumaison légère et agréable en bouche laissant toute sa place à la saveur du saumon.
Le tranchage
Après fumaison et plusieurs jours d’affinage, nos saumons sont préparés, avant d’être délicatement tranchés .
Nous obtenons ainsi des tranches d‘une rare
finesse, ce qui participe grandement à l’appréciation du saumon fumé.