Les Canadiens consomment surtout du café instantané, filtre ou bien préparé au percolateur. Mais, depuis quelques années, avec l’avènement des cafés bistrots, on découvre les plaisirs de l’espresso et du cappuccino, qui nous livrent toutes les subtilités des grains de café.
Sevan Istanboulian, torréfacteur à Toi, moi et café, explique que, dans les cafés préparés avec des machines à espresso on obtient cinq fois plus d’intensité de saveur. Par contre, la quantité de caféine ingérée est bien moindre, puisque l’infusion se fait plus rapidement.
Pour préparer un bon café, il faut, selon lui, respecter les 4 M : la main, le mélange, le moulin et la machine. Sevan Istanboulian : « [Un bon café aura] une crème très riche, différentes nuances de couleur qui reflètent les différents grains qui ont composé le mélange, et un arôme chocolaté. »
Il faut d’abord choisir une mouture ni trop brune, ni trop noire. Sevan Istanboulian : « Dans le café brun, les goûts ne sont pas entièrement développés ; dans le noir, plus torréfié, ce sont les nuances qui se perdent. L’idéal, c’est quelque part entre les deux. »
En Italie, la personne qui prépare le café s’appelle barista. Il existe des concours nationaux et internationaux de «baristas». L’épicerie a suivi cet exemple. Frank Niozzi, de Caffe Italia, Sandro Maltoni, de Caffe Art Java, et David Hébert, de Café Dépôt, se sont affrontés. Le juge était notre expert en café, Sevan Istanboulian.
Ils ont dû préparer deux tasses d’espresso et deux tasses de cappuccino en cinq minutes, plus 10 minutes de préparation et 10 minutes de nettoyage. Frank, Sandro et David ont été évalués selon quelques critères: le goût, mais aussi la couleur et la densité de la crème de l’espresso.
L’infusion du café doit durer entre 20 et 30 secondes. À moins de 20 secondes, il risque d’être fade; à plus de 30 secondes, il aura un goût âcre. La crème doit être épaisse, le café, de belle couleur et visqueux en bouche.
Le gagnant du concours est Sandro Maltoni.
Coordonnées:
Caffé Italia
6840 boulevard Saint-Laurent, Montréal
Tél. : (514) 495-0059
Caffe Art Java
837, avenue du Mont-Royal est, Montréal
Tél. : (514) 527-9990
