- L'aubergine -
Quand il y a des aubergines dans une recette, on demande souvent de les dégorger. Ce processus, explique Giovanni Apollo, consiste à mettre un minéral ou un végétal sur un produit pour en enlever le liquide. Dans le cas de l’aubergine, cela permet de retirer l’excédent d’eau du légume.
Certains pensent qu’en enlevant l’eau, on enlève l’amertume. En fait, ce n’est pas du tout le cas. Puisque l’amertume se situe dans la peau, elle disparaîtra si on pèle le légume. De plus, l’eau que perd l’aubergine dégorgée est remplie de vitamines.
En outre, quand on dégorge le légume, on nuit à sa cuisson. Le sel ouvre les pores de l’aubergine, lesquels, pendant la cuisson, se regorgeront de liquide, soit du gras de cuisson. « Si on ne dégorge pas, la poche d’eau reste fermée. Puisqu’elle est déjà pleine, elle aura moins tendance à absorber du liquide », explique Giovanni Apollo.
Une cuisson plus rapide
En cuisant l’aubergine non dégorgée, le processus de cuisson est accéléré. Cette cuisson rapide crée une barrière de protection qui aide à retenir l’eau et les vitamines à l’intérieur et freine l’absorption d’éléments extérieurs, comme le gras.
Giovanni Apollo explique qu’il faut couper l’aubergine en tranches minces, qu’on badigeonne avec un peu de beurre ou d’huile d’olive. On la poêle alors rapidement, ce qui permet d’obtenir une aubergine tendre.
Attention, cependant, parce que même non dégorgée l’aubergine demeure une éponge. Il faut donc utiliser un minimum de corps gras lors de la cuisson.
Nous en avons fait l’expérience avec Giovanni Apollo. Nous avons fait cuire des tranches d’aubergines dégorgées de deux façons différentes.
Dans une poêle, nous avons fait cuire les aubergines dans 20 cc d’huile d’olive, dans la deuxième nous avons mis des tranches badigeonnées d’un peu d’huile. Les aubergines de la première poêle se sont gorgées de gras, mais pas celles de la deuxième.
Par contre, quand on prépare un gratin, il faut dégorger l’aubergine. Cela évitera un surplus d’eau dans le plat.
Si on veut dégorger sans utiliser de sel, on peut le faire au four à micro-ondes. Par contre, il faut suivre une procédure précise : des périodes de cuisson de 15 secondes doivent être suivies de périodes de repos d’une minute. Cela évitera de brûler la pulpe. Cette méthode permet de conserver une partie des vitamines.
[L'aubergine]
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