Ma plus jeune fille vient déjeuner à la maison avec ses deux enfants et la nounou qui les a suivis pendant des années. C’est l’anniversaire de la nounou, occasion de se rappeler de beaux souvenirs. J’adore le choix des vins pour les événements familiaux. La première bouteille qui attire mon regard et mon intérêt est un Château Montrose. Il y a plusieurs millésimes dans le casier mais c’est le 1959 qui me semble le plus intéressant à boire. Le niveau est à mi- épaule, mais ça devrait aller.

De peur que l’on manque de vin rouge, je choisis une demi-bouteille de Le Corton du Château de Beaune 1964. J’ai la même réflexion pour le niveau.

Le troisième choix est celui d’un Moët Brut Impérial 1964 car cette année est particulièrement réussie pour ce vin.

Le dessert étant une mousse au chocolat, nous pourrons utiliser un Maury La Coume du Roy 1948 qui avait été ouvert récemment.

J’ouvre en premier le Montrose 1959. Le bouchon est descendu de deux centimètres et une couche de poussière le recouvre. Je trouve un point de liège où mon tirebouchon peut s’accrocher et doucement, je remonte le bouchon entier. Il est très beau. Le nez est prometteur ce qui me réjouit.

Le Corton 1964 a un bouchon qui se cisaille pendant la remontée, mais j’arrive à le tirer entièrement aussi. Le nez est moins précis, mais l’oxygénation lente fera son œuvre.

L’entourage du bouchon du Moët 1964 est assez sale et poussiéreux mais je remonte entier un joli bouchon au liège de grande qualité. Le parfum me semble idéal.

C’est à pied que je vais chercher du pain. La boulangerie est fermée. En cherchant un raccourci pour aller à une autre boulangerie je me suis perdu. Google Map devrait être mon sauveur, mais ne sachant pas comment orienter mon téléphone par rapport aux rues, j’ai fait des allers et retour avant de trouver le bon chemin. On dit que ce sont les femmes qui ne savent pas s’orienter. Les six kilomètres que j’ai marchés montrent que cet adage n’a pas de fondement.

Les quatre invités arrivent et sentent les fleurs du jardin pendant que les oiseaux chantent avec entrain. Pour une fois depuis longtemps le soleil se montre et les fleurs de printemps sont un bonheur champêtre.

Le menu sera très simple. Il y aura du gouda, des chips et une tarte à l’oignon pour l’entrée. Puis un poulet aux pommes de terre et gousses d’ail, un camembert et la mousse au chocolat.

Le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1964 a une belle couleur dorée claire. Incroyable. Aussi long et fluide qu’une rivière qui coule à une vitesse douce ce champagne a une belle amertume subtile. Il est immense et tellement confortable avec la tarte à l’oignon.

Le Château Montrose 1959 mi- épaule offre un parfum noble et ce qui frappe, c’est sa perfection. Tout dans ce Saint-Estèphe est exactement comme il se doit. C’est dû au millésime 1959 qui est le millésime ancien que j’ai le plus bu : 354 fois. Une pure réussite pour Montrose. Avec la gousse d’ail qui accompagne le poulet, la combinaison est passionnante. Ma fille a été très impressionnée.

Le Corton Château de Beaune Bouchard Père & Fils 1964 est en demi-bouteille. J’ai envie de le boire avec le camembert. Et cela crée une combinaison orgasmique absolue, celle que l’on désire de trouver même lorsque c’est improbable comme ici. Ce vin solide est plein d’énergie et l’amertume du camembert enveloppe le vin tel un boa constrictor. C’est un accord étonnant.

Le Maury la Coume du Roy 1948 avait déjà montré son charme il y a quelque temps. Délicat et subtil, c’est le compagnon idéal de deux mousses au chocolat l’une de ma fille, plus sophistiquée et intellectuelle et l’autre de ma femme, plus campagnarde, solidement attachée à la cuisine française.

La combinaison créée par Le Corton est quelque chose d’unique et mettrait ce vin hors concours. Mais le classement plus strict des vins est : 1 – Montrose 1959, 2 – Moët 1964, 3 – Le Corton 1964, 4 – Maury 1948.

Tous les vins ont été à leur meilleur niveau. C’est agréable de vérifier que des vins de soixante ans et plus ont leur place entière dans la gastronomie.

Pour un déjeuner à deux j’ai choisi le restaurant Garance dirigé par Guillaume Muller, chez qui j’ai fait plusieurs dîners. J’arrive en avance et derrière la porte vitrée de l’entrée, je vois sur une pancarte : « FERMÉ ». Je toque à la porte et par les vitres je peux voir le personnel de cuisine qui déjeune et se soucie peu du bruit que je fais. Il fait froid en ce début de mois de mai.

Par chance j’ai le numéro de téléphone de Guillaume qui me dit que la porte n’est pas fermée et vient m’accueillir avec le sourire.

J’ai apporté une bouteille que j’ouvre avec mes outils sur le bord du comptoir. Le bouchon du vin de 1955 se brise en plusieurs morceaux mais fort heureusement rien ne tombe dans la bouteille. Le nez du vin est superbe, joyeux et prometteur.

Lorsque mon invité arrive, j’ai déjà choisi avec Guillaume le champagne que nous boirons. C’est un Champagne Duval-Leroy Clos des Bouveries 2002 que j’ai choisi pour son âge canonique car il est assez rare qu’on en propose d’aussi vieux.

Bonne pioche ! Quel régal que ce champagne de totale sérénité. Il est majestueux et se situe bien au-dessus de ce que je pouvais imaginer. C’est son millésime qui lui donne cette grâce, cette noblesse et cet aboutissement.

L’entrée aux morilles est subtile et convient parfaitement au champagne.

La délicieuse côte d’agneau aux pommes de terre en robe des champs accompagne le Châteauneuf-du-Pape Paul Jaboulet Aîné 1955. Ce vin est d’une grâce absolue. Presque doux, ce vin est équilibré et remarquablement fait. Guillaume à qui j’ai fait goûter ce vin a eu la même remarque que celle que faisait mon grand-père : si on veut se faire plaisir, rien ne vaut un Châteauneuf-du-Pape. Et j’ajouterai : rien ne vaut un Châteauneuf-du-Pape ancien, car ce 1955 est d’une rondeur que n’aurait jamais un vin plus jeune.

A une table voisine une jolie femme avait remarqué le vin de notre table. Je lui ai proposé de goûter le 1955 mais elle refusa, disant simplement qu’elle était fascinée par la couleur du vin.

L’ambiance de ce restaurant est extrêmement conviviale et la cuisine est intelligente, fondée sur la qualité des produits. Au moment de payer l’addition, je suis près d’une table où deux femmes bavardent. L’un est proche des 80 ans et l’autre a 89 ans. Elles sont guillerettes. Je leur propose de goûter le champagne. Elles aussi sont éblouies par la qualité du champagne et sa maturité. J’adore ces rencontres inattendues.

Bonne cuisine et bonne ambiance, c’est un atout pour Garance.

Notre groupe de conscrits s’est agrandi d’une unité. Nous avons fermé les yeux sur l’âge de ce jeune conscrit comme nous l’avions déjà fait pour un autre ami. Disons que quand on aime on ne compte pas.

C’est le nouveau presque conscrit qui nous invite pour la première fois au siège du Yacht Club de France. Il a travaillé avec Thierry Le Luc, le directeur de la restauration pour mettre au point le menu et les vins.

Le résultat de leurs travaux est : hors d’œuvre en apéritif avec coquilles Saint-Jacques, ris de veau, charcuteries fines, toasts de foie gras / carpaccio de bar et mangue ivoirienne et croustillant de Saint-Jacques / filet de veau Ségala de l’Aveyron, pommes Président, légumes de saison, sauce poivre / fromages d’Éric Lefebvre MOF / Saint-Honoré revisité, fraises, basilic.

Sur le menu l’étiquette du veau fermier d’Aveyron figure et je ne résiste pas au plaisir de mentionner ce qui est indiqué : né et élevé à la ferme dans de bonnes conditions de confort et de bien-être, allaité par sa mère et nourri de compléments de céréales et de foin de la ferme. L’origine est France Occitanie et l’absence d’OGM ainsi que les indications sont certifiées par un organisme tiers indépendant, dont les coordonnées du service consommateur sont données. Ce texte montre le fossé qui existe entre une alimentation de qualité et ce qu’on appelle la ‘malbouffe’.

Comme toujours, les mets de l’apéritif sont si copieux et si bons que toutes nos résolutions de modération fondent comme un iceberg. Le Champagne Deutz Brut Classic sans année ne m’émeut pas. Est-ce parce que mon palais n’était pas préparé, c’est possible, mais le courant ne passe pas, alors que j’aime les champagnes de cette belle maison.

Le Champagne Laurent-Perrier ‘La Cuvée’ Brut sans année me paraît beaucoup plus adapté et se montre fort agréable.

Avec mes amis, nous avons une différence d’opinion sur le plat de poisson. Ils l’apprécient particulièrement, ce que je peux comprendre. Mais dans ma perspective, tournée vers les vins, la présence de mangues avec du bar en carpaccio et un croustillant de Saint-Jacques, ce n’est pas possible. Comme quoi tous les goûts sont dans la nature.

Je n’ai pas touché aux tranches de mangue, ce qui m’a permis d’apprécier le Puligny Montrachet Le Trézin Domaine Gérard Thomas 2020, jeune bien sûr mais avec un joli gouleyant.

Le veau est remarquable et la carte d’identité de sa provenance correspond à une réalité. Nous avons bu trois bouteilles de vins de Bouchard, deux Gevrey-Chambertin Bouchard Père et Fils 2016 et un Gevrey-Chambertin Bouchard Père et Fils 2013. J’avoue que dans le rythme passionné de nos discussions, je ne peux pas dire lequel ou lesquels j’ai bus mais ces vins sont agréables et francs.

Lorsque j’ai vu l’assiette de dessert se poser devant moi, j’ai été frappé par la beauté de la présentation et lorsque Thierry Le Luc nous a dit que c’est son fils qui a réalisé ce dessert, je lui ai demandé de le féliciter.

Comme toujours ces réunions de conscrits sont de beaux moments d’amitié.

Le prochain dîner, qui sera le premier de l’année, se tiendra au restaurant Astrance, de Pascal Barbot et Christophe Rohat. J’avais fait plusieurs dîners à l’ancien Astrance et j’ai envie d’en refaire dans le nouvel Astrance. J’ai réservé une table pour qu’après le déjeuner on puisse composer avec le chef le menu du repas.

Ma femme devait m’accompagner mais n’a pas pu aussi, le matin même, je demande à un ami de déjeuner avec moi en lui disant que l’on élaborera le menu du prochain dîner, auquel il participera.

L’idée m’est venue de faire plaisir à mon ami généreux en apportant une bouteille qui servirait aussi à donner au chef un rappel du goût des vins anciens pour qu’il en tienne compte dans ses réflexions.

Quand j’arrive, je suis accueilli avec des sourires aimables. Je n’ai pas apporté mes tirebouchons habituels, aussi j’ouvre la bouteille de Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1974 en prenant un soin tout particulier. Le bas du bouchon ne remonte pas avec le haut aussi me faut-il beaucoup d’attention pour qu’il ne tombe pas dans le vin.

Je sens le vin et instantanément je sais qu’il sera grand. Le niveau dans la bouteille est très convenable. La première couleur a quelques nuances terreuses, mais deviendra beaucoup plus rouge par la suite.

Nous bavardons avec Pascal et Christophe pour composer le menu du jour en insistant sur le fait qu’il faudra simplifier les recettes en vue du futur dîner. Je ressens une volonté forte d’aller dans ce sens.

En regardant la carte des vins je vois qu’il existe un Champagne Pierre Péters, Cuvée les Chétillons Blanc de Blancs Œnothèque 2002. C’est un champagne que j’ai adoré dès sa parution. Le prix est un peu lourd, mais j’en ai envie. Je demande au sommelier de me montrer la bouteille pour que l’on voie la date de dégorgement. Aucune indication n’est inscrite sur l’étiquette. Il y a une image à scanner, mais je n’aime pas ce procédé.

On nous sert le Champagne Pierre Péters, Cuvée les Chétillons Blanc de Blancs Œnothèque 2002 et je ressens une amertume qui tue un peu le plaisir. Il n’est pas question de refuser la bouteille mais je suis un peu déçu que ce champagne si vif ait perdu de sa superbe. Il est bon, bien sûr, mais il n’a plus la folle pétulance qu’il avait.

Les plats que nous allons goûter ont des cuissons absolument parfaites. Nous aurons successivement un petit biscuit magique, une brioche gourmande, une langoustine merveilleuse, dont la soupe est un régal, un riz spécial qui convient à un vin rouge et mettra en valeur le prodigieux Romanée Saint-Vivant Marey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1974, un turbot d’une cuisson idéale avec les barbes bien grasses qui excitent le vin rouge, un rouget que Pascal préfère de grande taille alors que j’aurais aimé un rouget moins épais. Pascal a expliqué sa préférence et je suis sûr qu’il a raison.

Le pigeon est magistral de tendreté et le toast au foie est exactement ce qu’il faut pour le grand vin de la Romanée Conti. C’est un accord fusionnel. La petite assiette de lentilles est très croquante, mais peut-être pas nécessaire pour le futur plat.

Le dessert éthéré d’une meringue aérienne est parfait, mais ne pourra pas être utilisé pour les vins que nous aurons.

La Romanée Saint-Vivant aura été divine tout au long du repas et appréciée par Pascal et Christophe et bien sûr par mon ami ému de ce cadeau, qui n’a pas reconnu les habituels marqueurs de la Romanée Conti, la rose et le sel. Cela arrive que les vins de la Romanée Conti ne montrent pas ces marqueurs. J’ai aimé sa longueur extrême et la grâce subtile de son message. Il y a à la fois les complexités que donne l’âge mais aussi un joyeux récital de saveurs.

L’ambiance de la création du menu a montré que nous avons les mêmes visions pour espérer réussir le prochain dîner de wine-dinners.

Le lendemain matin il faut préparer le déjeuner dont l’intention est de fêter mon anniversaire. Mes trois enfants seront présents, ce qui est une chance appréciable, et deux de nos six petits-enfants seront avec nous. L’idée me vient de choisir des vins des années de mes trois enfants. Je descends dans la cave de la maison et je prends un Château Ausone 1967, un Cheval Blanc 1969 et un Pétrus 1974. Ce qui est intéressant, c’est que les trois vins ont un niveau de bas de goulot, ce qui est parfait et les étiquettes sont impeccables. C’est une bonne nouvelle sur la qualité de la cave de la maison.

Comme j’ai déjà ouvert il y a trois jours un vin de 1969 de l’année de mon fils, et comme trois vins rouges seraient de trop j’ouvre seulement le 1967 et le 1974 aux beaux bouchons et aux parfums prometteurs.

Lorsque c’est fait nous partons avec mon fils faire une promenade dans une magnifique forêt de 280 hectares, ouverte au public, et dont une porte est à moins de cinq cent mètres de chez nous. Quelle chance d’être si près de cette magnifique forêt conservée dans son état le plus naturel.

Au retour, j’ouvre un Champagne Heidsieck & Cie Monopole Cuvée Diamant Bleu 1979. La bouteille est très belle avec un verre biseauté façon diamant mais élégamment suggéré. Le bouchon s’est brisé non pas comme souvent en laissant en place la lunule du bas, mais juste sous la partie externe du bouchon ce qui est rare. Le nez promet.

Les enfants et petits-enfants arrivent et nous avons sur table un programme gargantuesque : deux fromages de tête, des tranches de jambon Pata Negra, des amandes salées, des têtes de moines, du gouda au Pesto comme celui que nous aimons dans le sud, un saucisson viril et j’oublie sans doute d’autres gourmandises.

Nous commençons par le Champagne Abel Lepitre 1959 pour que mes filles profitent de ce superbe et généreux champagne. L’effet du temps passé depuis l’ouverture est faible. Mes filles peuvent donc profiter de ce beau et riche champagne.

Le Champagne Heidsieck & Cie Monopole Cuvée Diamant Bleu 1979 a une belle bulle encore active. C’est un champagne racé d’une belle année qui m’évoque le Mumm Cuvée René Lalou 1979 qui a la même vivacité et la même finesse. Ce champagne s’adapte à tous les mets et montre sa belle subtilité racée. Un champagne long et raffiné.

Nous passons à table. Ma femme a préparé une épaule d’agneau de sept heures, marinée avec un peu de bière blonde et des légumes comme la carotte.

Le Château Ausone 1967 a un nez élégant. Le vin lui-même est élégant et noble. Il est très long, dynamique. C’est un grand Saint-Emilion exprimant le meilleur de ce que ce millésime peut donner.

Le Pétrus 1974 avait un parfum plus discret à l’ouverture. Ce vin joue avec mon palais. Il dit : essayez de trouver qui je suis. J’ai commencé à préférer l’Ausone mais au bout d’un certain temps, la complexité de ce Petrus m’a fait l’aimer un peu plus. Mon fils l’avait préféré dès le début. Il m’a fallu plus de temps.

Pour le dessert, ma femme a préparé un gâteau reine de Saba. J’ai ouvert un Maury la Coume du Roy Agnès de Volontat-Bachelet 1948. Je connaissais la mère d’Agnès et je connaissais leur collection de vieux tonneaux. La mise en bouteille de 50 cl a été faite récemment à partir de fûts bien conservés.

Ce Maury de 17° d’alcool est tellement charmant. C’est un plaisir à boire, simple et souriant. Parfait pour le chocolat car il est léger et ne s’impose pas. La reine de Saba de la forme d’un tore est pratique pour planter des bougies que j’ai soufflées. Il y en avait largement moins que mon âge. Ce repas avec mes enfants et petits-enfants fut un grand moment de bonheur.