VISITE DE LA CANTINE ET PESAGE DES ALIMENTS

Jeudi 14 octobre , Mouna Chirara et Cécile Criquet sont allées visiter la cantine et y déjeuner.

Lundi 18 octobre, Mouna Chirara est allée peser et vérifier la qualité nutritive du repas.

Nous avons été très bien reçues par M. Lagier, Proviseur, qui nous a offert le déjeuner, et par le chef d'exploitation de NOSOPAL, M. Xavier Terrier.

 
Nous avons eu l'occasion de faire un tour complet avec visite de la cuisine, des chambres froides, des frigos, des étuves de maintien en température chaude, des 2 salles de restauration, rez de chaussée et étage. Nous sommes restées 3 heures en observation et avons posé de nombreuses questions. Nous sommes revenues et avons pesé soigneusement les plats et posé des questions sur le fonctionnement.
M. Terrier a été de bonne collaboration, au premier abord très ouvert aux diverses suggestions et nous a autorisé à revenir sur les lieux quand on le souhaite. Et nous l'avons pris au mot et allons continuer de le faire.

Premières constatations et suggestions:

Ø   A l'entrée de la cantine, c'était franchement l'horreur : un tas d'élèves agglutinés, «vas-y que je te pousse» et tant pis pour les plus petits. L'entonnoir de l'accès est trop grand, pour donner leurs tickets c'est aussi la bataille, 6 ou 7 enfants sur la même ligne, et un passage final vers le self en goulot.

Suggestion : réduire le couloir d'attente à 2 personnes maximum (comme dans les aéroports) et éventuellement de temps à autre un ''douanier'' qui vérifie au hasard les élèves présents. S'ils ne correspondent pas à la ''bonne vague'', ils sortent de la ligne! La fin justifie les moyens...et l'éducation passe aussi par là. Il s'agit d'éviter les bouchons au maximum, et avec eux, leur cortège d'énervement et de petites violences.

Ø   Lenteur du service au self :  Soit le personnel ne possède  pas les ustensiles adéquats pour servir (service de la purée avec une spatule), soit l'élève est hésitant entre les 2 plats proposés et là on attend qu'il se décide et ça peut être long ! Les derniers arrivent vraiment tard mais pourtant il y a des places de libre et on n'a vu personne attendre une place son plateau plein.

Suggestions :  

· Évidemment les ustensiles adéquats pour servir plus vite.

· Et pourquoi pas un plat principal unique (et sa garniture) qui ne dérange en rien quant à l'équilibre alimentaire. De plus, en terme d'organisation, de gain de temps, de chasse au gaspillage et de travail à l'éducation nutritionnelle et au goût, c'est tout bénéfice. Et ça peut nous permettre de négocier autre chose en échange avec NOSOPAL si besoin...

· Pour les plats aux choix, on pourrait afficher sur la ligne d'attente en plus du menu, les choix. Exemple : aujourd'hui c'est taboulé OU maïs/betterave ; aujourd'hui c'est banane OU orange. C'est une façon d'aider à faire un choix plus rapidement.

· Ajouter encore des tables et des chaises pour augmenter la capacité d'accueil, à condition que le reste suive.

Ø   Primaire : le service à table est trop lent, les derniers arrivent trop tard et pourtant il y a des places libres bien avant.  Il y a un manque d'organisation du personnel. On se retrouve avec des tables à moitié débarrassées pendant que les enfants attendent.

Suggestions :

· Responsabiliser les enfants du primaire à débarrasser. On met pour cela à leur disposition des dessertes ou des bacs dans lesquels ils peuvent déposer leurs couverts ou leur plateau qui seront par la suite acheminés par le personnel vers la plonge et ainsi il ne reste plus qu'à essuyer rapidement les tables pour le service suivant. 2)

· Les enfants des CM1 et CM2 peuvent même être au self comme ''les grands"'.

· Rajouter des tables, c'est possible, permettraient d'éviter la 3ème vague, ou de la réduire.

Ø   L'eau : une fontaine par salle c'est trop peu. On voit la file d'attente pour se servir à boire et il y a de quoi décourager même les plus assoiffés. Ce qui n'est pas normal, l'eau doit être à profusion.

Suggestion : augmenter le nombre de fontaine et mettre une buvette qui propose à boire de l'eau, surtout de l'eau.

Ø   Le repas pour le secondaire est structuré de la manière suivante : entrée+plat chaud+dessert ou produit laitier.

Suggestion : un choix entre 2 plats ''équivalents'', c'est à dire que l'entrée et le dessert doivent être équivalents sur le plan nutritif, le plus souvent des crudités (légumes crus ou fruits). Ainsi, le produit laitier, en plus, (fromage ou yaourt...) fait toujours partie du repas.

Ø   Devant le self : l'élève arrive affamé (ou énervé ou les deux!) et là, du pain. Certains s'en servent jusqu'à 4. C'est trop.

Suggestion : mettre les couverts et les plateaux en début de self, avancer, se servir et arriver en bout de self avec un plateau bien garni qui ''psychologiquement'' influence à ne prendre qu' 1 ou 2 pains. Et là se trouve le pain.

Ø   La casse est le moment d'ambiance de la cantine et les plateaux qui volent le sont surtout en descendant les escaliers. On peut facilement comprendre que descendre les escaliers chargé d'un cartable au dos et d'un plateau est une opération délicate.
Il ne s'agit pas forcément de remplacer le cassable par du plastique ce qui ne ferait que régler la moitié du problème.

Suggestion : mettre à disposition des adolescents des dessertes où déposer leur plateau avant de descendre et le débarrassage final se fait par le personnel.

Ø   Pour la buvette pendant les récréations : les jus proposés, c'est que de l'eau et du sucre avec au plus 30% de jus de fruits seulement.

Suggestion : jus de fruits 100% sans ajout de sucre.

Ø   On a goûté au repas complet. Tous les goûts sont dans la nature évidemment, mais franchement nous avons trouvé ça bien et c'était suffisant. Mais nous sommes passées en dernier et : nous n'avons pas eu le choix, il n'y avait plus de poulet/purée et il restait suffisamment de paella pour que nos assiettes, comme celles de la dernière vague d'ailleurs, soient bien remplies.

Comment ça marche ?

Les denrées d'origine animale, viande et poulet cuit sont importés mais pas le poulet cru et le poisson.
Les denrées d'origine végétale, proviennent du marché local. Utilisation de produits bruts (tomates, concombres) ; de produits appertisés (carottes, mais, betteraves) ; très rarement de produits surgelés (haricots verts) ; et utilisation parfois de produits de 6ème gamme (poudre de pomme de terre pour faire la purée).

Globalement, c'est une cuisine traditionnelle conçue à partir de produits bruts avec assemblage dans le cas des entrées par exemple.

C'est une cuisine en liaison froide c'est à dire que les préparations sont cuisinées la veille (on parle de PCEA, Préparations Culinaires Élaborées à l'Avance) ; ensuite elles sont refroidies en cellule de refroidissement dans des règles adaptées ; puis le lendemain transportées dans des camions réfrigérés jusqu'au lycée où se fait la remise et le maintien en température pour les PCEA chaudes et le maintien en température pour les PCEA froides.

La première formation HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points = hygiène et sécurité alimentaire, auto-contrôles, analyse des dangers, gestion des risques...) a été faite par un médecin de l’école vétérinaire et les piqûres de rappel sont faites par la responsable qualité qui est ingénieur en agro-alimentaire avec une expérience de Servair Sénégal.

Les menus sont élaborés par l’exploitation et validés en comité entre, la qualité, la direction, et le chef cuisine. Ils ne sont pas élaborés sur la base d'un plan alimentaire et sont faits sur 2 semaines.

Suggestions

Élaborer les menus sur un minimum de 20 jours de manière à pouvoir travailler sur la fréquence des  aliments proposés de manière à répondre aux normes nutritives.

Nous devrions aller visiter l'unité de production à Mbao prochainement, NOSOPAL est d'accord.

Evaluation quantité

Sous regard attentif de M. Terrier, nous avons effectué des pesées de tous les aliments proposés.

Les références de grammages en restauration scolaire sont tirées du GEMRCN (Groupe d'Études des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition) : ils sont adaptés à chaque âge, sont nécessaires et suffisants. La taille des portions servies doit être adaptée à l'âge afin de minimiser les restes dans l'assiette. Et les grammages ne doivent donc pas être abondés, afin d'éviter toute dérive sur-alimentaire. Il faut respecter les grammages des différents groupes d'aliments. Il ne peut pas être question de "'remplir'' avec de la sauce ou du pain... Tous ces éléments pris dans le GEMRCN sont devenus des normes obligatoires dans les structures de restauration collective, adultes ou enfants, en France. C'est sur cette base que nous avons travaillé, analysé et fait des suggestions.

lundi 18 octobre, au menu

Secondaire =    salade concombres OU salade coquillettes

                        tiep yapp OU sauté de bœuf provençal

                        yaourt OU fruit

                        pain
Primaire =        tiep yapp

                        yaourt OU fruit

                        pain
Le pain est servi en baguette tranchée.

Une tranche de pain varie de 23 à 32 g. La norme pour le primaire est de 50g, pour le secondaire 50 à 100g.

Les entrées : crudités (avec assaisonnement) 52 à 55g. La norme (sans assaisonnement) pour le secondaire est de 90 à 100g.

amylacée = aliment avec amidon, donc les coquillettes (avec assaisonnement) 60g. La norme (sans assaisonnement) pour le secondaire est de 100 à 150g.

Le plat principal: tiep yapp,   poids de la viande 21 à 41g. La norme pour le secondaire est de 100g.
                                            poids du riz 114 à 166g. La norme pour le secondaire est de 200 à 250g.
                                            poids de la sauce 37 à 56g.

pour le primaire,                   poids de la viande 52g. La norme pour le primaire est de 70g.

                                            poids du riz 140g. La norme pour le primaire est de 170g.

                        sauté de bœuf et ratatouille

poids de la viande 74 à 126g. La norme pour le secondaire est de 100g.

poids des légumes 206 à 224g. La norme pour le secondaire est de 150g.

Le yaourt, 120ml. c'est la norme.

Le fruit entier cru au choix pomme OU orange OU banane (dans le frigo et ce n'est pas nécessaire).

Conclusion sur la quantité

Les quantités ce jour là étaient globalement insuffisantes pour offrir la satiété à nos enfants. De même, les combinaisons possibles de groupes d'aliments permettaient aux enfants de ne manger que des féculents par exemple, ce qui ne constitue pas un repas équilibré.

Conclusion générale

Il va falloir nous interroger sur les missions de la restauration scolaire pour choisir la voie sur laquelle s'engager en terme d'amélioration. Soit on considère, comme tout le reste dans un établissement scolaire, que la cantine doit aussi avoir une visée éducative au goût et à la nutrition ; soit que son seul rôle est de répondre à un besoin primaire, celui de se sustenter et peu importe la qualité nutritive. Le premier objectif n'est en rien opposé à la qualité gustative et quantitative d'une cantine scolaire, le second ne répondrait qu'à des envies et des désidératas personnels.

Le travail engagé à PETRA sur la cantine de nos enfants n'en est qu'à ses débuts et nous ne manquerons pas de vous tenir informés de la suite, des suites.