On taille pour limiter la croissance (donc l'encombrement), pour diminuer le vieillissement de la souche, tout en provoquant le développement d'un certain nombre de rameaux fructifères.

L'opération conduit à choisir à la fois la forme du pied, mais aussi la quantité de végétation et de fruits qu'on va obtenir.

Seuls les bourgeons situés sur les rameaux de l'année précédente sont théoriquement aptes à fructifier.

La taille régule la production et permet d'améliorer la qualité des raisins en concentrant les sucres sur un nombre réduit de grappes, via la réduction du nombre de bourgeons laissés sur chaque souche.

Voici quelques type de tailles parmi tant d'autres : 

 Taille d'un jeune pied de vigne en Guyot