Poulet en cocotte et son pistou accompagné d'une sauce tomate
Le nom, comme d'habitude, est un peu long. Certes, c'est difficile de résumé ce plat. C'est une tuerie. Vraiment. Je me suis éclaté à le faire, tout autant que mes hôtes ont pris du plaisir à le déguster.
C'est facile et c'est bon.
Tout d'abord, il convient de le préciser, je me suis inspiré d'un plat cuisiné Fleury Michon. Cette recette se décompose en trois étapes: 1/ le poulet en cocotte, 2/ les spaghettis au pistou, 3/ la sauce tomate. Peut être je décomposerai les trois ultérieurement sur le blog.
En gros, vous aurez une viande, le poulet absolument pas sec, avec un léger goût sucré et un arrière goût de vin blanc, une sauce pleine des sucs de cuisson très douce. Cela accompagné de spaghetti au pistou (classique), mais pour lesquels il ne faut pas trop de sauce comme cela, vous ajouterez, à côté du poulet et des pâtes quelques cuillères à soupe d'une sauce tomate à la cannelle légèrement sucrée… hm, un délice.
Le Poulet en cocotte :
Ingrédients :
- un poulet d'1,5kg découpé en dix morceaux
- 6-7 petites échalotes émincées grossièrement
- 2-3 gousses d'ails émincées
- 5-6 tranches de lard fumé coupés en petits morceaux
- du beurre
- du vin blanc (j'ai utilisé un vin blanc sec d'Alsace)
- de l'huile d'olive
- sel et poivre
Commencez par saler et poivrer les morceaux de poulet. Faites chauffer votre faitout avec une bonne lampée d'huile d'olive : ne mettez pas sur le feu max, soyez aux ¾ de la puissance. Une fois l'huile chaude, faites sauter dans le faitout vos échalotes et le lard fumé. Bien tourner. Attention, il ne faut pas que cela brule. Ajouter une noix de beurre au bout de quelques minutes. Continuez à tourner, puis lorsque les échalotes ont bien dégorgées, sortez les avec une pince ou une cuillère. Essayez de garder l'huile et le gras dans le faitout. Réservez les échalotes et le lard.
Augmentez le feu, ajoutez un peu d'huile et faites y sauter le poulet sur toutes les faces pendant environ 5-10 minutes. Attention à ne pas cramer votre poulet. Une fois les faces du poulet dorées, ajoutez y les échalotes et le lard cuits. Versez y un peu de vin blanc (20cl). Baissez le feu et couvrez.
Laissez mijoter pendant au moins 45-50 minutes. Plus n'est pas gênant, le poulet ne sera jamais sec, il absorbe tellement les sucs et autres saveurs qu'il en sera que meilleur. Mais attention, il ne faut pas un feu trop fort : 1/5 de la puissance grand max.
La sauce tomate à la cannelle
Librement inspirée d'un livre de recette déjà cité ici, cette sauce est une tuerie. Elle accompagne en Italie, l'équivalent de notre très français “purée+saucisse”, à savoir des lentilles et des saucisses italiennes délicatement recouvertes de cette sauce tomate. C'est une recette du sud de l'Italie.
Cette sauce est bien meilleure si préparée la veille pour le lendemain. Sinon, elle est juste très bonne… ;)
Ingrédients :
- 2 oignons rouges émincés
- 2-3 gousses d'ails émincées
- un baton de cannelle
- 2 piments de Cayenne écrasés au mortier
- 3 boites de tomates coupées en dès de 400grammes chacune
- des feuilles de laurier sauce
- 5-6 branches de thym frais
- du vinaigre de vin rouge
- un peu de vin rouge
- de l'huile d'olive
- du sel et du poivre
- un peu de sucre en poudre
Dans une grande casserole, faites chauffer une bonne lampée d'huile d'olive. Sur feu doux, faites y revenir l'oignon, les gousses d'ail, les piments, le bâton de cannelle. Faites les revenir une bonne 10ne de minutes. N'arrêtez pas de surveiller: il ne faut que les oignons accrochent ou cuisent trop, il faut simplement qu'ils se ramollissent bien. Tournez bien régulièrement. Passez alors sur feu fort : versez y une bonne lampée de vinaigre de vin rouge. Là, ca va faire beaucoup de vapeur.
Baissez votre feu, passez sur ¼ de la puissance. Ajoutez y les tomates en boite et tournez un peu pour que le tout se mélange. Salez et poivrez dès maintenant. N'hésitez pas à avoir la main lourde sur le sel, sans ca, vous pouvez obtenir une sauce très fade…
Ensuite, ajoutez les feuilles de laurier sauce, les branches de thym (attachées entre elle avec un peu de ficelle de cuisine). Laissez cuire sur feu doux au moins 30-45 minutes.
Vous pouvez, au bout de 20 minutes de cuisson ajouter un peu de vin rouge. J'en ajoute si l'odeur ne me satisfait pas. J'ajoute aussi un tout petit peu de sucre en poudre pour augmenter son côté naturellement sucré (cannelle, oignons rouge, vin rouge…).
La sauce est prête : elle peut rester sur feu doux ou être réservée pour le lendemain…
Le Pistou
Le pistou est quelque chose que mon père m'a appris à faire. Ma soeur m'a aidé à le perfectionner.
Enfin des séjours récurrents chez le père ont permis à mon pistou de se laisser aller : aillé comme il se doit, équilibré malgré tout entre le gout du basilic et celui du parmesan, assez huilé pour ne pas être trop sec, mais pour autant pas trop pour bas être trop gras. Préparé à la main au mortier pour obtenir son caractère franc : des morceaux de feuilles échappant à la vigilance du mortier, des pignons à moitié écrasés, du parmesan pas totalement mélangé… hmmm. Un régal.
Ici, je fais une déclinaison du pistou très classique : pour des pâtes. Il ne faut donc rien de bien compliqué :
- Un beau bouquet de basilic frais
- 200g de parmesan coupés en petits morceau et éventuellement passés dans un petit mixeur
- 2 gousses d'ail
- Sel et poivre du moulin
- 3-4 grosses cuillères à soupe de pignons préalablement grillés à la poêle
- de l'huile d'olive
- un mortier (ou un bon mixeur assez gros type robot hachoir…)
- 500g de très bons spaghettis
Faites chauffer une grosse casserole d'eau.
En attendant, placez dans le mortier une bonne moitié du basilic, du sel et du poivre, des pignons, et les gousses d'ail. Bien écraser le tout, bien tourner. Ajoutez au fur et à mesure le restant des ingrédients. L'huile d'olive doit vous servir à humidifier le tout pour que ca ne soit pas trop sec.
Avancez en goutant. N'ayez pas peur de rajouter un peu de ci, un peu de ca. Le pistou c'est une question de feeling.
Lorsque l'eau bout, ajoutez du gros sel. Goutez l'eau, il faut qu'elle soit salée mais pas trop.
Mettez y vos pâtes. Lorsqu'elles sont cuites, une fois égouttées, gardez de l'eau de cuisson des pâtes : elle vous permettra de desséchez un peu le tout quand vous mélangerez vos pâtes à votre pistou.
Voilà, nous avons préparé un poulet à la cocotte avec les saveurs du vin blanc, des échalotes et du lard fumé. Servez un bout de poulet par assiette, des pâtes au pistou, puis servez deux-trois cuillères à soupe de sauce tomates à côté du reste. Laissez vos invités déguster.
