Attention Xavier, les pizzaïolos Français ne travaillent que très rarement à la méthode Napolitaine, c'est même exceptionnel...
Les empâtements et les garnitures plus généreuses que nous utilisons en France et d'ailleurs dans la plupart des régions italiennes demandent une cuisson bien plus douce. Le problème des fortes températures, c'est que la pâte reste crue à coeur et donc pas très digeste.   

En ce qui concerne ce four 0EM dont tu nous parles Fabio et qui possédait la fameuse porte magique qui s'ouvre et se referme automatiquement et sans aucune manipulation, le constructeur a préféré ne pas le commercialiser. Il pense, et c'est certainement vrai que plus il y a de gadget, plus il y a de risques de panne. Dommage, j'aimais bien.
Cette marque, toujours à la pointe de l'innovation et partenaire de la Fédé, présente, en exclusivité mondiale sur le salon Pizza & Pasta, à la fin du mois, un four révolutionnaire que j'aurais le plaisir de vous faire découvrir... Surprise !
Les fournisseurs, qui comme eux font appel aux utilisateurs que nous sommes pour concevoir leurs nouveaux matériels sont forcément en avance sur leurs concurrents.
Rappelons-nous que Gilac qui a tenu compte de nos exigences, a aujourd'hui les bacs à pâtons les mieux adaptés du marché.

le four à bois, et aussi le four à gaz (type torche, comme feu de bois) ou mixte bois gaz, offre un autre intérêt, c'est de travailler porte ouverte, donc moins de gestes et manipilatioins. Avec sole rotative, porte ouverte, c'est réellement beaucoup moins de fatigue par rapport à tous les autres fours. Reste aussi que la cuisson sera toujours plus rapide.

Le seul avantage que le four à bois offre aujourd'hui est l'impacte visuelle qui donne aux clients une image de tradition, de terroir ou encore artisanale.
Les 2 seules évolutions notables de sa technologie est la sole rotative qui demande bien moins d'attention, puisqu'elle évite d'avoir à tourner les pizzas plusieurs fois. Cela permet au pizzaïolo de consacrer plus de temps à la fabrication. Et bien sûr la double energie sur certains modèles qui conjuguent gaz et bois à la fois. 
 

je ne parle pas forcément de la qualité , mais de l'utilisation en tant que matériel

je pense qu'une pizza réaliser dans les règles de l'art sortira aussi bonne d'un four a bois que d'un four électrique ou a gaz
maintenant il est vrais que le four a bois est un gage de l'artisanat et rassure le client,encore faut il savoir bien réaliser sa pizza ce qui n'est malheureusement pas le cas pour tous
mais il est vrais que ces nouveaux fours électriques (de bonne qualité) sont bourres de réglages et d'électronique ce qui,encore faut il trouver le bon réglage,aide considérablement le pizzaiollo
alors que le four a bois,a part une bonne connaissance de son four,il n'y a aucune aide électronique
j'ai déjà gouter des pizzas cuites au four convoyeur,c'était vraiment pas terrible,mais je pense que c'est surtout une méconnaissance du matériel par le pizzaiollo

Salut,
L’intéressent c’est de savoir se que les clients en pense.
Personnellement  Pizza + cuisson au feu de bois = un art qui attire une certaine satisfaction de la cliente.
Tout le reste c’est très bien mais ...........

A+

Aujourd'hui nous avons sur le marché, plusieurs types de fours en concurrence avec l'éternel Feu de bois .
Cependant les constructeurs essaient d'atteindre les capacités physiques des feu de bois en trouvant de nouvelles applications .
Qu'en pensez vous ?
Quels sont les avantages et inconvénients de tout ces fours ?