Visite de notre cantine

Le chef M. Bô, cuisinier gérant de la cantine de notre collège, a accepté de nous confier ses petits secrets de cuisine...

A la fin de service, il nous a présenté sa cuisine et il nous a parlé de l'équilibre alimentaire...

- Théotime: "Où trouvez-vous vos recettes ?"

- Le cuisinier: "Je cherche dans les livres, mais comme j'ai de l'expérience, je fais des fois les recettes de tête."

- Camélia: "Comment faites-vous un plat équilibré ?"

- Le cuisinier: "Si le plat principal contient des féculents, alors l’entrée est avec des légumes ou des crudités. Si le plat principal contient des légumes, l’entrée est avec des pâtes ou du taboulé mais je propose toujours des crudités. Aucune loi n’impose de faire des repas équilibrés."

-Yasmine: "Quel ingrédient utilisez-vous le plus souvent?"

-Le cuisinier: "Le sel, le poivre, les oignons, les tomates, les ingrédients de base…"

- Jade: "Comment adaptez-vous vos repas aux goûts et aux obligations alimentaires des élèves?"

- Le cuisinier: "Environ 100 élèves ne mangent pas de porc. Je prévois un menu spécial pour eux; les élèves le savent et se servent. Il y a quelques végétariens qui ont droit à 2 entrées et à plus de légumes."

- Théotime: "Combien de temps vous prend la préparation du repas ?"

-Le cuisinier: "Je viens à 6 heures du matin. Je mets tout en place: il faut réceptionner la marchandise, la monter, la décartonner, la stocker, vérifier la température. A 6h45, je commence à préparer les entrées: j'utilise des légumes frais, et il faut les éplucher. A 9h30-10h, je m'attaque aux plats chauds. Tout est prêt vers 11h30, et si on a le temps on lave et on range le matériel de préparation avant le début du service à 12h."

- Viviane: "Combien de personnes travaillent avec vous ?"

-Le cuisinier: "Nous ne sommes que deux: mon aide et moi. Il y a un manque de personnel: nous devons nous partager tout le travail à faire. Une personne vient nous aider pour la plonge (laver le matériel de cuisine). Et nous avons du personnels pour faire la vaisselles des plateaux. "

- Sylvia: "Quel est votre matériel?"

(Pour des raisons d'hygiène, seule Mme Dufournet, couverte d'une combinaison de la tête aux pieds, a pu visiter la cuisine. Elle a pris des photos que Clara commente.)

Le frigo et le congélateur sont très grands car tous les aliments y sont stockés.

Vu le nombre d'élèves, les fours et les éviers sont très grands et gros.

- Jade: "Combien d’élèves mangent à la cantine ?"

-Le cuisinier: "Il y a entre 320 et 340 élèves en moyenne."

- Clara:"Comment faites-vous les courses?"

- Le cuisinier: "J'ai des fournisseurs et des représentants qui viennent me voir. Je prends plutôt les promotions car c'est moins cher. Je me fais livrer et j'ai plusieurs arrivées le matin".

- Viviane: "Que deviennent les restes?"

-Le cuisinier: "Il y a peu de restes. Je prévois au minimum, et je cuisine quelques plats supplémentaires, s'il le faut, pour les retardataires. Sinon, je mets à la poubelle les quelques restes (surtout des entrées)."

- Sylvia: "Quels sont vos conseils pour manger équilibré?"

Le cuisinier: "Il faut manger varié: manger de tout, mais dans une quantité restreinte. A chaque repas il faut: 1 féculent + 1 légume + 1 viande (200gr). Ne pas trop saler: goûter le plat évite de mettre trop de sel. Il faut manger peu de gras, ne pas trop assaisonner les entrées (je laisse l'assaisonnement à part à la cantine)."

- Yasmine: "Combien avons-nous besoin de calories par jour?"

- Le cuisinier: "Tout dépend si la personne fait du sport. Il peut y avoir des personnes qui en ont besoin plus ou moins."

- Jade: "Pourquoi devons-nous manger 5 fruits et légumes par jour?"

- Le cuisinier: "Il faut manger des fruits pour les sucres et les vitamines. Et si vers 10h vous avez une petite faim ou au goûter, ne mangez pas de gâteaux mais plutôt un fruit: c’est mieux"

- Camélia: "À quel repas doit-on manger le plus?"
- Le cuisinier: "Le petit-déjeuner est le repas le plus important de la journée. "