Culture et climat

Les pays frontaliers à la Méditerranée représentent la majorité de la production mondiale d’olive, la plupart étant utilisée pour la fabrication d’huile et les 10% restant pour consommer le fruit. Ces pays côtoyant la Méditerranée comptent 800 millions d’oliviers dont 500 millions dans la Communauté Européenne. Le plus gros producteur d’olive est l’Espagne talonné par l’Italie puis la Grèce et la Tunisie. Par ordre décroissant voici les plus gros consommateurs par habitant:

• - Les Grecs (et plus spécialement les Crétois)
• - Les Espagnols
• - Les Italiens
• - Les Libanais
• - Les Syriens
• - Les Portugais
• - Les Turcs
• - Les Tunisiens
• - Les Français

 

L’olivier pousse dans des sols rocheux, très arides, dans les parties montagneuses de l’Espagne, de l’Italie et de la Grèce qui produit moins qu’en plaine mais qui donne un meilleur fruit. Il ne faut pas que la température aille en dessous des 7°, que l’arbre subisse de longues périodes fraiches et pluvieuses. L’olivier a besoin d’une chaleur stable, d’étés humides, d’un printemps et d’un automne pluvieux, d’un hiver doux, avec le maximum de soleil tout au long de l’année. Il résiste très bien aux vents violents, très fréquents en Méditerranée. Quand les oliviers paraissent gelés, comme cela est arrivé en 1985 en Toscane, le tronc et les racines vont faire de nouvelles pousses mais qui ne produiront pas de fruits avant quelques années. La température moyenne idéale pour la culture d’olive est de 16 à 23°C (sur une année entière).

Moisson

Les oliviers fleurissent à la fin de l’hiver et pendant le printemps. L’olive murit très lentement, passant du vert au rose, et pour finir du violet au noir quand elle est vraiment mure. La fleur et le fruit poussent sur du bois de l’année précédente. Quand une année est fructueuse, l’année suivante l’est un peu moins. Les olives noires sont généralement récoltées de Novembre jusqu’à Février ou Mars alors que les olives vertes sont cueillies plus tôt, à partir d’Octobre.

Il y a eu beaucoup d’innovation pour récolter les olives, chaque cultivateur ayant sa propre technique:

• - Laisser tomber l’olive dans un filet ou par terre sur un sol propre et préparé à l’avance.
• - En secouant l’olivier avec une machine spéciale qui entoure l’arbre par une espèce de parapluie dans lequel les olives tombent. L’arbre peut aussi être secoué avec des bâtons et des barres
• - En grimpant dans l’arbre en choisissant une par une les olives avant qu’elles ne tombent d’elles – même.

Quelque soit la méthode, c’est un travail fastidieux effectué en période hivernale mais qui rassemble de véritables communautés, des familles qui se transmettent ce travail de génération en génération.

Le pourcentage d’huile présente dans l’olive dépend de la maturité du fruit. Plus elle est mure plus l’huile sera dorée. Alors que pressée plus jeune, l’huile sera poivrée, de couleur verdâtre. Il existe différentes variétés (l’Espagne détient, à elle seule, 22 variétés d’huiles) dont les plus connues:

• - La Kalamata en Grèce.
• - La Manzanilla en Espagne (également très cultivée en Californie).
• - L’Ascolona en Italie dont le fruit est cueilli très tôt.

L’âge de l’arbre et la variété d’olive déterminent le piquant de l’huile. Plus l’arbre est jeune (aux alentours de 20 ans) plus il produit. A l’inverse plus l’arbre sera ancien (plus de 150 ans) moins l’huile sera piquante et plus les olives seront petites. Et certains oliviers peuvent atteindre jusqu’à 200 ans.

Pression de l’huile

Les olives sont pressées de différentes manières, et ont changé au fur des années. Ces méthodes sont de plus en plus modernes, utilisant les dernières technologies. Il y a d’un côté les petites coopératives dans des villages retirés qui pressent les olives grâce à des moulins et à l’opposé les grands producteurs industriels qui disposent de moyens plus efficaces et qui produisent en plus grandes quantités grâce à des centrifugeuses et pressoirs en acier inoxydable. Dans ces villages les producteurs possèdent leurs propres moulins à pierre au design ancestral, comme à l’époque Grecque et Romaine ou des chevaux faisaient tourner le moulin. Dans certaines tavernes grecques, une fois l’olive pressée, l’huile est stockée dans des bouteilles de bière ou de Coca Cola. Traditionnel ou moderne, le processus d’extraction d’huile est simple. Il s’effectue en cinq étapes : Lavage, broyage, vérification, pression, la décantation de l’huile et de l’eau.

Dans un premier temps les olives sont disposées à l’extérieur du pressoir, contrôlées et triées s’il reste des brindilles par exemple. Puis elles sont triées en fonction de leur maturité qui donnera la couleur, l’acidité. Des brindilles et herbes peuvent s’incruster. Elles sont enlevées manuellement ou par des ventilateurs.

Dès leur livraison, les olives doivent être rapidement pressées avant que la fermentation ne commence. Le moulinage ne doit débuter que quelques heures plus tard, et ne dure que 2 ou 3 jours. Ce court délai est pensé pour assister l’extraction d’huile en conditionnant les olives. Puis les olives sont lavées dans de l’eau fraiche, égouttées avant d’être pressées pour rompre les tissus de l’olive et rendre l’huile. Cela peut être fait traditionnellement mais aussi grâce aux techniques modernes comme les rouleaux et les broyeurs modernes en acier inoxydable qui effectuent 3 tâches en même temps. Cette méthode est extrêmement rapide. Cependant ils peuvent donner un goût de fer à l’huile, de minuscules particules s’y incrustent.

Si l’on utilise une centrifugeuse moderne pour l’extraction d’huile la pate est moulinée ou broyée très rapidement pour séparer l’huile de la pulpe. L’huile s’écoulant de la presse ou de la centrifugeuse.est à cet instant précis une huile rougeâtre. La décantation peut se faire manuellement ou grâce à une autre centrifugeuse qui sépare l’huile et l’eau. L’huile pulpeuse non filtrée est donc récupérée dans de grands conteneurs. Le ratio Olive/huile est environ de 5kg de fruits pour 1L d’huile. Cette huile peut être filtrée pour enlever le dépôt ou peut être laissée au repos, le temps que les sédiments retombent naturellement.

La méthode n’est pas la même pour les huiles d’olive vierge extra. Il s’agit de mélanger une huile très acide à l’origine à une huile de seconde pression qui par la suite est raffinée avec une huile vierge (de première pression). Dans la communauté Européenne, le terme d’huile d’olive pure est devenu plus simplement huile d’olive. Pour avoir le label extra vierge, l’huile d’avoir une acidité entre 0,2 et 1%. Le label huile d’olive n’autorise un taux d’acidité que jusqu’à 1,5%. Plus l’acidité est importante, moins l’huile d’olive est de qualité, pouvant atteindre parfois une certaine toxicité. D’autres processus se servent d’eau chaude.