11 avril 2009
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Lors du dernier conseil d'école, il a été évoqué la mise en place future d'une "liaison froide" pour la restauration scolaire.
"La liaison" est l'intervalle de temps entre la préparation des plats et le service aux consommateurs.
Actuellement, la cantine de Montardon fonctionne sur le principe d'une" liaison chaude".
En liaison chaude, les plats sont préparés en cuisine centrale et consommés dans les deux heures. Pour éviter la prolifération des germes, la température des mets ne doit jamais être inférieure à 65 °C de la cuisson à la consommation. Les équipements sont relativement peu nombreux. Tous les repas qui ne sont pas consommés dans la journée doivent être jetés.
En liaison froide, les plats sont préparés en cuisine centrale. Après cuisson, les denrées subissent une réfrigération rapide avant d'être stockées à basse température. Suivant la durée de conservation recherchée (quelques jours ou quelques mois), on procède à une liaison froide positive ( +3°C) ou une liaison froide négative (-18°C). Les plats sont réchauffés juste avant le service.
"La liaison" est l'intervalle de temps entre la préparation des plats et le service aux consommateurs.
Actuellement, la cantine de Montardon fonctionne sur le principe d'une" liaison chaude".
En liaison chaude, les plats sont préparés en cuisine centrale et consommés dans les deux heures. Pour éviter la prolifération des germes, la température des mets ne doit jamais être inférieure à 65 °C de la cuisson à la consommation. Les équipements sont relativement peu nombreux. Tous les repas qui ne sont pas consommés dans la journée doivent être jetés.
En liaison froide, les plats sont préparés en cuisine centrale. Après cuisson, les denrées subissent une réfrigération rapide avant d'être stockées à basse température. Suivant la durée de conservation recherchée (quelques jours ou quelques mois), on procède à une liaison froide positive ( +3°C) ou une liaison froide négative (-18°C). Les plats sont réchauffés juste avant le service.
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les avantages d'une liaison froide
C'est un mode de préparation très hygiénique. Les qualités nutritives sont conservées.
Elle assure une meilleure répartition des tâches sur la journée et sur la semaine de travail.
Elle permet d'ajuster les quantités préparées, limite les pertes, diminue de façon significative le gaspillage et les déchets.
Elle augmente le choix des consommateurs mais on ne peut pas servir tous les plats par ce procédé.
Cependant, elle engendre un coût d'investissement plus élévé.
La "liaison chaude" montre des limites dans la qualité "gastronomique" et gustative des plats cuisinés. C'est pourquoi, soucieux de faire du temps de la restauration scolaire un moment privilégié et agréable pour nos enfants, les représentants des parents d'élèves approuvent cette évolution vers la liaison froide dans le mode de préparation des repas.