HUITRE creuse et huitre gravette du bassin d' arcachon et gastronomie sud ouest.

C'est sous Napoléon III, vers 1860, que l' ostréiculture a commencé sur le Bassin d' Arcachon.

Très rapidement les parcs à huitre se sont répandus sur tout le bassin arcachonnais. Le parqueur - nom ici de l'ostréiculteur - doit être titulaire d'une concession huitre sur le domaine maritime concédée pour une durée déterminée par l'Etat. De fait, puisqu'il n'est pas propriétaire, le parqueur ne peut construire ses bâtiments d'exploitation que de façon provisoire, en matériau léger et non durable, le plus souvent donc en bois.

                  A arcachon, comme sur tout le bassin, on travaille dans les parcs à huitre pendant la marée basse, lorsque la mer découvre les installations. On ramasse et procède ainsi à l'entretien du parc à huitre uniquement durant cette période quotidienne de quelques heures.

                  Le "détroquage" a lieu de février à mai. Cette opération essentielle consiste à détacher les petites huitres - le naissain - des parois sur lesquelles elles se sont fixées après avoir été éjectées sous forme d'oeufs par leur huitre mère. En général, en tout cas initialement, les ostréiculteurs déposaient de simples tuiles ou ardoises dans leurs parcs pour que le naissain vienne s'y fixer. Ensuite, durant deux à trois ans, le parqueur engraisse ses huitres avant pour finir de les affiner dans des bassins peu profonds, constamment réalimentés par un flux d'eau de mer, et que l'on appelle des claires.

                  Les parqueurs du bassin de arcachon utilisaient il n'y a pas si longtemps encore pour le transport de l' huitre un bateau en bois caractéristique et très approprié appelé "pinasse". D'une longueur d'environ 12 mètres, ce petit navire à fond quasiment plat est conçu pour s'échouer facilement à marée basse sur le sable. A peine la marée remonte-t-elle que la pinasse se retrouve à flot. Sa maniabilité est encore accrue par une crémaillère qui permet de remonter et faire tourner l'hélice juste au niveau de la surface de l'eau. De plus en plus remplacée pour l'exploitation ostréicole par des "plattes" - chaland à moteur à fond plat - beaucoup plus fonctionnelles, les pinasses sont cependant encore très présentes sur le bassin auquel elles restent parfaitement adaptées, puisqu'elles y ont conquis en nombre le coeur des plaisanciers ...Il est vrai que ces bateaux colorés sont de véritables oeuvres d'art flottantes.

                  Les parcs à huitre de Arcachon couvrent environ 2.000 hectares qui produisent annuellement quelques 19.000 tonnes d' huitre, principalement des creuses. Mais l'on peut aussi apprécier une huitre plate arcachonnaise, la gravette, dont le goût noisette reste très caractéristique.